市售醬油產品釀造和非釀造在製造和成分上有什麼不同 ?
智庫柯文慶教授表示,市面上常見的傳統醬油是以豆麥釀造而成。製作時,會把浸泡、炊煮過的黃豆(植物性蛋白質原料)和焙炒、粉碎過的小麥(亦含有蛋白質成分的醣類原料)混合在一起之後,加入醬油麴菌,培養數天形成醬油麴,再注入食鹽水靜待其緩慢的發酵,數個月後,原料中的蛋白質、醣類等大分子被菌種分泌的酵素分解成胺基酸、葡萄醣等小分子,而胺基酸和葡萄糖在熟成期間會化合、呈現褐色,也就是發生所謂的梅納反應,使醬油膠
智庫柯文慶教授表示,市面上常見的傳統醬油是以豆麥釀造而成。製作時,會把浸泡、炊煮過的黃豆(植物性蛋白質原料)和焙炒、粉碎過的小麥(亦含有蛋白質成分的醣類原料)混合在一起之後,加入醬油麴菌,培養數天形成醬油麴,再注入食鹽水靜待其緩慢的發酵,數個月後,原料中的蛋白質、醣類等大分子被菌種分泌的酵素分解成胺基酸、葡萄醣等小分子,而胺基酸和葡萄糖在熟成期間會化合、呈現褐色,也就是發生所謂的梅納反應,使醬油膠
最近 LINE 流傳訊息描述醬油的新聞報導影片,說「比水還要便宜的低價醬油」、「為什麼那麼多洗腎者?為什麼那麼多的白血病患者?」的內容。在新聞影片方面,拿去檢驗的醬油,上面並沒有標示「釀造」或是賣相同的價格,新聞專題卻以純釀造的標準來做檢驗,以目前衛福部對市面上的醬油分級,並不是「純釀造」才合法,有依法受檢並確實標示者皆為合格醬油,新聞容易讓民眾誤解恐慌。主要是 LINE 訊息描述也和原始附上的新
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